Crostini di milza

Ingredienti per 6-8 persone: - Milza di vitello gr.600 - Capperi - Passato di pomodoro - Burro - Acciughe 3 filetti - Olio extravergine d'oliva - Sale e pepe - Pane casalingo

Scottare la milza in acqua bollente per pochi minuti. Toglierla dall'acqua bollente e farla raffreddare su un tagliere. Dividerla in due parti tagliandola a libro. Separare la polpa dai filamenti raschiando con un coltello. Metterla in un pentolino con poca acqua e cominciare a scaldarla. Tritare sul tagliere 2 cucchiai di capperi e unirli alla carne, aggiungere anche 3 cucchiai di passato di pomodoro, 2 piccole noci di burro, poco sale e all'ultimo momento, prima di servire , aggiungere 2-3 filetti d'acciughe da sciogliere nell'impasto mescolando con un mestolo. La consistenza deve risultare cremosa. Spalmare su fette sottili di pane casalingo e guarnire con fettine di uovo sodo.

Ribollita

Ingredienti per 6-8 persone: - Pane raffermo gr.300 - Pomodori 5 - Fagioli cannellini secchi gr.500 - Cavolo nero gr.400 - Cavolo verza gr.300 - Cipolla 1 - Porro 1 - Sedano 2 costole - Carote 2 - Aglio 2 spicchi - Pepolino o timo 1 rametto - Olio extravergine 1 Bicchiere

La preparazione della ribollita necessita di alcune premesse:
1. La cottura dei fagioli deve essere fatta a fuoco bassissimo in modo che l'acqua "frema". Questo perché se la cottura viene fatta sostenuta i fagioli si rompono vengono svuotati e rimangono quasi tutte bucce. L'acqua deve essere abbondante (l. 2-3) e condita con 2 cucchiai d'olio, 1 pomodoro, 1 spicchio d'aglio , salvia e sale.
2. Il cavolo nero deve essere privato delle costole e tagliato a listarelle così come il cavolo verza.
3. Il pane toscano deve essere tagliato a fette alte 1 cm e raffermo per una settimana.
4. Preparare la ribollita il giorno prima della consumazione.
Procedura
In un grande tegame (possibilmente di coccio) mettete a rosolare il trito della cipolla e dell'aglio. Una volta imbiondito aggiungere il porro il sedano e le carote il tutto affettato molto finemente quindi unire i pomodori spezzettati, pepolino , sale, pepe ed i cavoli tagliuzzati. Far appassire tutte le verdure. Prendete ora i fagioli cotti, mettetene circa un quarto da parte e passare il resto dentro l'acqua di cottura. Aggiungete tutto questo passato alla zuppa. Fate cuocere per circa un'ora e comunque quando il cavolo nero sarà ben cotto. Quando sarà tutto pronto aggiungete i fagioli interi messi da parte; far cuocere ancora qualche minuto, la preparazione dovrà risultare piuttosto liquida. Affettate il pane e sistematelo sul fondo su due strati. Al momento di servire riscaldare a fuoco basso e con il coperchio. Assolutamente niente formaggio. Aggiungere, una volta servito nei piatti , un filo d'olio extravergine d'oliva.

Bistecca alla Fiorentina

Ingredienti per 4 persone: - 2 bistecche di vitellone gr.7-800 - Olio extravergine di oliva - Sale e pepe

Carne di manzo, possibilmente di razza chianina. Fondamentale è il taglio, deve essere nella lombata, completo di filetto e controfiletto ed il grasso bianco; frollato per circa 5 giorni Importante l'altezza del taglio: 2 dita o meglio 3 cm (peso circa 7-800 gr.) Preparare una brace abbondante possibilmente con legna di quercia, altrimenti va benissimo anche la carbonella di uso più comune. E' importante che la brace sia viva e senza fiamma. Levare la carne dal frigo almeno 3 ore prima della cottura. Posizionare la griglia ad un'altezza dalla brace di circa 5 cm (La cottura dovrà essere rapida e violenta). Mettere sopra la bistecca senza alcun tipo di condimento o speziatura, così com'è, al naturale, e cuocere 3 minuti da una parte e 3 minuti dall'altra. Otterrete così una carne ben arrostita in superficie e al sangue nell'interno. Condire solo a cottura ultimata con sale e pepe macinato; se volete potete ungere leggermente con dell'olio extravergine d'oliva. Si gusta accompagnata da radicchio di campo oppure quando è il periodo dei funghi, è favolosa con una bella cappella di porcino arrostita e servita sopra .