Crostini di milza

Ingredienti per 6-8 persone: Milza di vitello 600gr. Capperi Passato di pomodoro Burro Acciughe 3 filetti Olio extravergine d'oliva Sale e pepe Pane casalingo

Scottare la milza in acqua bollente per pochi minuti.
Toglierla dall'acqua bollente e farla raffreddare su un tagliere. Dividerla in due parti tagliandola a libro. Separare la polpa dai filamenti raschiando con un coltello. Metterla in un pentolino con poca acqua e cominciare a scaldarla.
Tritare sul tagliere 2 cucchiai di capperi e unirli alla carne, aggiungere anche 3 cucchiai di passato di pomodoro, 2 piccole noci di burro, poco sale e all'ultimo momento, prima di servire , aggiungere 2-3 filetti d'acciughe da sciogliere nell'impasto mescolando con un mestolo.
La consistenza deve risultare cremosa.
Spalmare su fette sottili di pane casalingo e guarnire con fettine di uovo sodo.

Ribollita

Ingredienti per 6-8 persone: Pane raffermo gr.300 Pomodori 5 Fagioli cannellini secchi gr.500 Cavolo nero gr.400 Cavolo verza gr.300 Cipolla 1 Porro 1 Sedano 2 costole Carote 2 Aglio 2 spicchi Pepolino o timo 1 rametto Olio extravergine 1 Bicchiere

La preparazione della ribollita necessita di alcune premesse:
1. La cottura dei fagioli deve essere fatta a fuoco bassissimo in modo che l'acqua "frema". Questo perché se la cottura viene fatta sostenuta i fagioli si rompono vengono svuotati e rimangono quasi tutte bucce. L'acqua deve essere abbondante (l. 2-3) e condita con 2 cucchiai d'olio, 1 pomodoro, 1 spicchio d'aglio , salvia e sale.
2. Il cavolo nero deve essere privato delle costole e tagliato a listarelle così come il cavolo verza.
3. Il pane toscano deve essere tagliato a fette alte 1 cm e raffermo per una settimana.
4. Preparare la ribollita il giorno prima della consumazione.

Procedura
In un grande tegame (possibilmente di coccio) mettete a rosolare il trito della cipolla e dell'aglio. Una volta imbiondito aggiungere il porro il sedano e le carote il tutto affettato molto finemente quindi unire i pomodori spezzettati, pepolino , sale, pepe ed i cavoli tagliuzzati. Far appassire tutte le verdure.
Prendete ora i fagioli cotti, mettetene circa un quarto da parte e passare il resto dentro l'acqua di cottura. Aggiungete tutto questo passato alla zuppa. Fate cuocere per circa un'ora e comunque quando il cavolo nero sarà ben cotto.
Quando sarà tutto pronto aggiungete i fagioli interi messi da parte; far cuocere ancora qualche minuto, la preparazione dovrà risultare piuttosto liquida.
Affettate il pane e sistematelo sul fondo su due strati. Al momento di servire riscaldare a fuoco basso e con il coperchio.
Assolutamente niente formaggio. Aggiungere, una volta servito nei piatti , un filo d'olio extravergine d'oliva.

Bistecca alla Fiorentina

Ingredienti per 4 persone: 2 bistecche di vitellone 7-800 gr. Olio extravergine di oliva Sale e pepe

Carne di manzo, possibilmente di razza chianina.
Fondamentale è il taglio, deve essere nella lombata, completo di filetto e controfiletto ed il grasso bianco; frollato per circa 5 giorni
Importante l'altezza del taglio: 2 dita o meglio 3 cm (peso circa 7-800 gr.)
Preparare una brace abbondante possibilmente con legna di quercia, altrimenti va benissimo anche la carbonella di uso più comune.
E' importante che la brace sia viva e senza fiamma.
Levare la carne dal frigo almeno 3 ore prima della cottura.
Posizionare la griglia ad un'altezza dalla brace di circa 5 cm
(La cottura dovrà essere rapida e violenta).
Mettere sopra la bistecca senza alcun tipo di condimento o speziatura, così com'è, al naturale, e cuocere 3 minuti da una parte e 3 minuti dall'altra.
Otterrete così una carne ben arrostita in superficie e al sangue nell'interno.
Condire solo a cottura ultimata con sale e pepe macinato; se volete potete ungere leggermente con dell'olio extravergine d'oliva.
Si gusta accompagnata da radicchio di campo oppure quando è il periodo dei funghi, è favolosa con una bella cappella di porcino arrostita e servita sopra .